麻婆豆腐,大概是川菜在外流传最广的一道菜,它不但在国内大小餐馆里随处可见,甚至在倭国和欧美等海外也是响当当的存在。
正因为流传广泛,麻婆豆腐的做法和用料也因地制宜地出现了很大的变化,但不管怎么变化,它依然是下饭界无可争议的“扛把子”。
麻婆豆腐看上去制作工序十分繁琐,其实并非如此,反而是因为它的做法简单,会做的人一抓一大把,但真正能做好的人,却是寥寥无几。
一份正宗的麻婆豆腐,以麻、辣、鲜、香、烫、整、嫩、酥等为特点,将川菜的麻辣味型展现得淋漓尽致。
在相对简单的做法中,要做成特点鲜明、风味十足的麻婆豆腐,不仅对菜品的食材用料相当考究,而且对厨师本身的烹饪技艺也是一项极大的挑战。
在江渔涉足厨艺这么长时间以来,也做过不少各地名菜,工艺复杂的菜肴自然也是做过不少,不过到目前为止,他还没有亲手做过麻婆豆腐这道被川菜美食界誉为“大众情人”的菜肴。
在脑海里仔细揣摩了几遍从美食系统里兑换出来的详细制作方法后,江渔也没有耽搁时间,将提前备好的食材加工处理后,就开始忙碌了起来。
要做出一份正宗的麻婆豆腐,食材的选择很重要。
就比如豆腐,就必须用卤水豆腐,因为含水量较少,它的口感有些偏于绵韧,但豆香味浓郁,俗称“老豆腐”、“北豆腐”。
有些人喜欢嫩一点的豆腐,则会选择石膏豆腐,它比之卤水豆腐要软嫩许多,但豆香味比较淡,因为它的含水量多,又被称为“嫩豆腐”、“南豆腐”。
除了主食材豆腐的选择有严格要求之外,辅料肉末也一样有讲究,正宗的麻婆豆腐用的是牛肉末,而非猪肉末。
此外,正宗的麻婆豆腐,连一些主要调料,如豆瓣、辣椒面和花椒面也都有严格的要求,调料的产地不同,做出来的麻婆豆腐在口感上也会有所差异。
将食材加工处理完毕后,江渔便直接起锅烧油,冷油下入提前剁碎的牛肉末,连续煸炒将肉末炒散。
牛肉煸炒成熟后,随即加入提前剁碎的豆瓣和辣椒面,继续翻炒出红油,再放入蒜末炒至散发出香味。
随后,江渔又往锅中加入适量热水,煮开后将提前处理好的豆腐倒入锅中小火慢煮,随后加入生抽、老抽、少许白糖等进行调味,再加入事先捣碎的花椒面,轻轻翻炒。
最后,就是水淀粉勾芡了。
这最后一步,也是麻婆豆腐能不能做好的关键。
平常的菜肴在进行勾芡时,往往只需要一次勾芡即可,这样就可以保证菜肴汤汁浓郁,并附于食材的表面,从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
但麻婆豆腐则不然。
由于豆腐在炖煮的过程中会“吐水”,水越煮越多,所以,在烹饪麻婆豆腐时,如果只勾芡一次,芡汁会很快被豆腐“吐”出来的水冲淡,芡汁裹不住豆腐,在口感上就会变得味道稀薄不足,也不够嫩滑。
因此,麻婆豆腐在勾芡的这一步,往往需要两到三次才足够,只有这样才能保证芡汁可以均匀地裹在豆腐上,从而达到菜肴光泽、滑润、口感鲜美的效果。
做完这一步之后,再撒上一把脆绿的葱花提味增香,这道麻婆豆腐就已经做好了。
起锅装盘之后,江渔随即转头看了一眼站在厨房外等着上菜的服务员,吩咐道:
“先上这道麻婆豆腐吧,这菜要趁热才最好吃。”
服务员一听,赶紧上前端过热气腾腾、香气扑鼻的麻婆豆腐放进送餐车,转身快步朝包厢那边走去。
一边走,她还一边时不时地低头打量这道老板亲手做的菜。
白嫩嫩的豆腐,被浓郁红亮的汤汁包裹其中,嫩绿的葱花点缀其上,由于刚刚出锅,整道菜热气氤氲,浓郁的香气四散飘洒。
麻婆豆腐她不是没吃过,但像老板做成这样的,她光是闻着那鲜香麻辣、葱香浓郁的味儿就有点馋不住了,嘴里不断地分泌出口水来。
这要不是还记得自己是个服务员,没准她就忍不住趁着没人偷偷尝上两口了。
想到这里,小姑娘白嫩的脸蛋上瞬间变得通红,似乎在为自己居然会有这样龌龊的念头而感到羞耻……
她赶紧深吸了一口气,不敢再胡思乱想,快步来到包厢的门口,轻轻敲了敲门,紧接着将新鲜出炉的麻婆豆腐送了过去。
麻婆豆腐并不是第一个上的热菜,实际上包厢里的热菜已经上得差不多了。
莲花血鸭、江州红酥肉、白浇鳙鱼头等一道道色香味俱全的美味佳肴,让包厢里的众人吃得是满面红光、神采飞扬,每一道菜端上桌用不了几分钟,就会被众人一抢而空。
等待上菜的时间反而是最煎熬的,每个人都想知道下一道上的什么菜,接下来要怎么抢才能让自己多吃上一两口。
至于菜的味道好不好,是不是自己喜欢吃的,谁还会在意这个?
到了现在这个时候,谁还能怀疑江渔的厨艺?
江渔做的菜,就没有味道不好的,哪怕是自己之前不喜欢吃的菜,也能做出让自己垂涎三尺的美妙滋味来。
俗话说的好啊,这世上就没有难吃的食物,之所以难吃,是因为做菜的人水平不够。
因此,当服务员推着送餐车进门时,刘小虎等一众早已翘首以盼的吃货们,纷纷伸长了脖子使劲张望:
“呀!是麻婆豆腐!我的最爱!”
“真是麻婆豆腐!这豆腐白白嫩嫩,汤汁红亮浓郁,晶莹剔透的,看着就好有食欲啊!”
“唔,这味道,闻着又麻又辣,实在是太香了!我口水都快流出来了!”
“……”
在一众吃货们一副像是要吃人的眼神注视下,服务员笑盈盈地将这道热气腾腾的麻婆豆腐送上了餐桌:
“麻婆豆腐,老板说,这道菜要趁热才好吃哦!”
话音还没落下,就看到原先一直不动如山的刘小虎,忽然以迅雷不及掩耳之势,拿起勺子飞快地朝刚刚端上来的麻婆豆腐伸了过去。
“握草!你无情!”
“小虎住手,今天你吃得最多!”
“小贼,休得猖狂!”
“……”
其他人早就盯着这个阴险的“小贼”了,眼见着刘小虎又又又第一个抢先动了手,一边咬牙切齿地破口大骂,一边也忙不迭地拿起勺子,瞬间加入了“战团”。
包厢里瞬间进入一片“混战”中……
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